Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


Gasztronómia

2013.09.13

 

Tartalom:
 

Miért pörkölt a pörkölt?
A stratégiai pásztortarhonya
Hal és paprika
A só
A sült hús feltalálása

Miért pörkölt a pörkölt?

Ki ne ismerné a magyar konyha mostanában már sokak által lenézett, ám pozícióját töretlenül őrző vezérhajóját, a pörköltet? Ez az idegen nyelvekre teljességgel lefordíthatatlan és jobbára körülírhatatlan magyar ételféleség - sok máshoz hasonlóan - a népi ételkészítési kultúrából emelkedett az étlapok világába. Ismerjük, fogyasztjuk, kedveljük vagy lesajnáljuk, mint az idegen eredetű rántott húst, de nem tudjuk, hogy miért is pörkölt a pörkölt. A választ az archeológia és a néprajz adja meg. Mint tudjuk, a honfoglalás-kori pusztai népek, köztük a magyarság ősei is lényegesen szegényesebb fűszerválasztékkal rendelkeztek, de nélkülözniük kellett a konyhakerti kultúrák áldásait is. Nem szólva az ételkészítési technológiák egysíkúságáról, ami szinte csak a nyárson sütésre és az üstben való főzésre korlátozódott. Ám ínyencek akkor is voltak, igény akkor is volt a változatos ízek kialakítására.
Szóval a régészeti-és néprajzi kutatások szerint így készítették nomád őseink a pörköltet: Az üstbe, vagy későbbi kifejezéssel bográcsba, először a szabd tűzön óvatosan megpörkölt borjúlábakat helyezték, majd erre szórták az összedarabolt húst és adalékanyagokat. Így a megpörkölt borjúláb kellemes pörkös ízt kölcsönzött az ételnek.

Főzés bográcsban

 

bogracs.jpg

 

 


A stratégiai pásztortarhonya

Az őstörténeti kérdésekhez vonzódókban óhatatlanul felmerül a kérdés, hogy a kalandozó magyarok vagy más nomád népek hogyan voltak képesek az akkori viszonyok között sokszor több ezer kilométerre lévő, náluk technikailag és társadalmilag is fejlettebb népekre pusztító csapást mérni. Az általános elmélet szerint a könnyűlovas, nyilazó, rajtaütő, portyázó harcmodor tette őket képessé erre. Véleményem szerint ez a válasznak csak az egyik fele, mert ami lehetővé tette ezt a - mai szóval - gyors reagálású harcmodort, az a pásztortarhonya volt ! Ehhez a meglepő állításhoz először át kell tekintenünk a középkori harcászati szokásokat. A korabeli Európában egy-egy hadjárat, még ha csupán néhány száz kilométer hatósugarú is volt, hosszú évekbe telt. A megtámadott ország leghatásosabb védekező technikája a "felperzselt föld" módszere volt, aminek során az ellenség felvonulási területén elpusztítottak minden élelmiszerforrást. Így a támadó sereg kénytelen volt a teljes ellátmányt magával vonszolni: egész gulyákat, csordákat, nyájakat tereltek a hadsereg nyomába. Nem szólva a társzekerek sokaságáról,a tábori pékségekről, markotányosok hadáról. Ugyanis a korabeli útviszonyok nem tették lehetővé a hosszabb hadtápvonalak kiépítését. Mondanunk sem kell, hogy ez mennyire lelassította a hadjáratokat; csak optimális időjárási viszonyok között haladhattak, mert a társzekerek beleragadtak a sárba, az igásállatok kimerültek, a fagy tönkretette a készleteket stb. stb.
Ám a nomádok - köztük a magyarok- kitaláltak erre egy briliáns megoldást, a pásztortarhonyát. Mert a pásztortarhonya szárított tésztaféléből, szárított húsból és zöldségféleségekből állt, amit csak bele kellett dobni egy üst forróvízbe - mint a levesport - és rövidesen kész lett a tápláló étel. A kiszárított étel úgy súlyra mint térfogatra csupán töredéke az eredetinek, így a tartalék ló egy harcos több heti teljes ellátmányát képes volt szállítani. Nem volt szükség nehézkes hadtápvontatmányokra, körülményes és időrabló élelmiszer-beszerző mellék portyázásokra, hanem minden energiát a cél mielőbbi elérésére használhattak fel. Így történhetett meg, hogy a kalandozó magyarok néhány hónap alatt (akár télen is) végignyargalhatták egész Európát, és mire a lassú nehézlovasságra támaszkodó nyugati hadseregek megmozdultak, ők már ezer kilométerrel odébb sarcolták a gazdag városokat.
És a Lech mezei vereség? Augsburg? Lél és Bulcsú vezérek halála? Az már más kérdés. Az árulás volt, szokásos európai nagypolitika. Annak már nincs köze a pásztortarhonyához!

 

Ősmagyar bogrács és ősmagyar harcos

osmagyar_bogracs.jpg

osmagyar.jpg

Hal és paprika


Az 1830-as években John Paget angol orvos és utazó (majd erdélyi földbirtokos) Festetics György gróf vendége volt Keszthelyen. Egyszer ellátogatott a balatoni halászokhoz, ahol meglepődve tapasztalta, hogy csupa erőteljes, egészséges embert lát. Ugyanis akkoriban a halat egészségtelen, hosszú távon mérgező ételnek tartották. Ez a nézet nyilván a halászó népek egyoldalú

táplálkozásából eredt, ami hiánybetegségeket okozott közöttük. Miután John Paget megkóstolta a halászok mindennapi eledelét, a méregerős balatoni halászlét, arra a következtetésre jutott, hogy az erős paprika veszi el a halak mérgét, és teszi egészséges táplálékká a halászlét. Az angol utazó a halakat illető tévedése mellett jól ráérzett a paprika jótékony hatására, mert akkor még nem volt ismert annak magas C vitamin tartalma.

John Paget és balatoni halásztanya

paget.jpg

balatoni_halaszok.jpg

 


A só


A só ma a legközönségesebb, legolcsóbb, mindenki számára elérhető ízesítő anyag. Szinte már úgy tekintünk rá, mint a levegőre. Pedig ez nem volt mindig így! Valamikor valóságod kincsnek számított. Valószínűleg ez volt a cserekereskedelem első eszköze, az őskori konvertibilis valuta, amit bármikor bármire becserélhettek. Értékét nem csupán a sóvidékek viszonylagos ritkasága határozta meg, hanem a sótömbök szállítási nehézsége. Súlya miatt szinte csak a vízi szállítás jöhetett szóba, de a só legnagyobb ellensége a víz: ha magába szívja, akkor a súlyát növeli, ha huzamosabban ázik, akkor elolvad. Tehát a szállítmányt lehetőség szerint óvni kellett a nedvességtől, ami a korabeli viszonyok között nem volt könnyű feladat. Miért is volt ilyen jelentős a kősó, hiszen bolygónkon szószerint tengernyi só van? Igen ám, de a tengeri lepárlás nagyon költséges, munka-és területigényes feladat rengeteg nehézséggel. Például egy váratlan tengerár vagy felhőszakadás több évi kemény munka eredményét moshatta el. És akkor még nem mentesültek a szállítás nehézségei alól. Minden ország, birodalom igyekezett sóvidékeket is megszerezni, meghódítani, amivel függetleníthették gazdaságukat a sóban gazdag vidékek diktátumától. Ha ránézünk a római birodalom térképére, akkor láthatjuk, hogy északi határaiból fülként ugrik ki a meghódított Dákia, a mai Erdély sóban gazdag területe. Miért lett volna szüksége a birodalomnak több hosszú, költséges és véres hadjárattal megszerezni egy vad hegyvidéket, hacsak nem a só miatt? Mert a dákok aranya, az "obrud" bizonyára nem ért meg annyit. A só a középkorban is őrizte pozícióját; a valóságos só nagyhatalomnak számító Magyar Királyság egyik legfontosabb tisztsége a sókamarai ispán volt, mely tisztségbe az uralkodó mindig legmegbízhatóbb hívét ültette. A regálék, királyi jövedelmek jelentős részét a sókereskedelemből befolyt összegek tették ki. Nagyon szerencsés volt az a személy vagy település, amelyik valamilyen privilégiumot szerzett a sóipar valamelyik ágazatában, vagy a kitermelésben vagy a szállításban, vagy ha a szállítási útvonal vámhelyeinek árumegállítási jogát gyakorolhatta. A só csak a közlekedés és áruszállítás gyors fejlődésével válhatott közönséges árucikké. A só használatával kapcsolatban máig élnek tévhitek: gyakran hallani konyhákon sótlanra sikerült étel esetében, hogy "majd a vendég megsózza" Pedig nagyon nem így van! Egyáltalán nem mindegy mikor kerül bele a só egyes ételekbe. Vegyünk egy extrém példát: egy sótlan bécsi szeletet hogyan lehet utólag megsózni? Sehogy! Én a legszívesebben száműzném az asztalokról a sótartót. De a sózás tudománya már egy külön fejezetet igényel.

Sóbánya és sókereskedelem az Árpád-kori Magyarországon

sobanya.jpg

sokereskedelem.jpg


Mese a sült hús feltalálásáról


Végeláthatatlanul dühöngött a tél; ez volt az utolsó nagy jégkorszak. Az ősember családja behúzódott a tágas barlang legtávolabbi sarkába, ahol dideregve ülték körül a nagy gonddal őrzött tüzet. A családfő már korán reggel elindult vadászni legközelebbi szomszédjaival, de ebben a fergetegben ritkán akadt komolyabb zsákmány: még a vadak sem nagyon mozdultak ki vackaikról. Az ősember most is csak egy sovány nyúllal tért vissza éhező családjához, amit aztán gondosan felporciózva szétosztott közöttük. A gyerekek boldogan kezdték majszolni a még meleg, finom nyers húst, ám a legkisebb olyan mohón kapott a saját része után, hogy a lángok megégették a kezét, ő pedig ijedtében beleejtette a tűzbe a porcióját. A gondos anya persze gyorsan kipiszkálta, de addigra az már alaposan megpörkölődött. Lett erre nagy sírás-rívás, ám nem volt mit tenni, nem volt másik darab hús, könnyezve kezdte el rágni a félig összeégett ételt. Amint ette, ette, úgy derült fel az ábrázata. - De hát ez nagyon finom! - Kiáltott fel boldogan. - Kóstoljátok meg ti is! A többiek orrát addigra már megcsapta a sült hús finom illata, és sorra kezdték beledobálni a tűzbe a saját húsdarabjukat. Persze mire kipiszkálták, többé-kevésbé össze is égett, részben pedig nyers maradt, de így is ízlett nekik. Később a praktikus gondolkozású asszony javaslatára hosszú ágakra tűzték a húsdarabokat, úgy forgatták a tűz fölött. Ezzel feltalálták a gasztronómiát                                   

                                                                    Ősember barlang és ősember család

osember_barlang.jpg

osember_csalad.jpg

 

 

 

 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.